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interview

Cité de la gastronomie : Régis Marcon dit « oui »

Grands projets

Publié le 8 juin 2016 par Vanessa Cornier

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En 2018, Lyon accueillera la Cité internationale de la gastronomie, au cœur du Grand Hôtel-Dieu en pleine reconversion. Un lieu unique qui mettra à l'honneur les plaisirs de la table, la santé, le bien-être et l'art de vivre. Entretien exclusif avec Régis Marcon, chef trois étoiles, et président du Comité d’orientation stratégique de la Cité internationale de la gastronomie de Lyon.

"Lyon reste une valeur sûre, on y mange bien partout"

Régis Marcon,
chef et président du Comité d’orientation stratégique de la Cité internationale de la gastronomie de Lyon

Quelle est l’image de la gastronomie lyonnaise dans le monde ?

L’image de Lyon est le reflet de son histoire, et de la présence de nombreux professionnels reconnus – pas seulement des cuisiniers ! On y trouve certains des meilleurs ouvriers de France poissonniers, primeurs, charcutiers, bouchers, boulangers… Le salon professionnel du Sirha, organisé tous les deux ans à Lyon, a une grande audience à l’étranger. Créé à l’origine par les professionnels des métiers de bouche, il est devenu un rendez-vous incontournable des professionnels : 20 000 chefs s’y déplacent.

Une longue tradition, mais aussi beaucoup de renouveau ?

À l’heure où l’Espagne, le Danemark ou le Pérou apportent du renouveau, Lyon reste une valeur sûre. On y mange bien partout avec une variété de restaurants qui vont
du bistrot traditionnel au gastronomique reconnu. D’abord parce que si un Lyonnais n’a pas son œuf poché correctement préparé avec une sauce au vin rouge, il le dit !
En même temps, il y a une grande effervescence innovante à Lyon autour du bon produit. De jeunes chefs s’installent ou reviennent, arrivent parfois de l’étranger. Ils font la cuisine du marché. Dans leurs bistrots de 20 ou 30 couverts, ils donnent le la. Les Lyonnais et les touristes viennent pour tout cela : la belle tradition et la nouveauté.

Bonne table, hospitalité, santé : ce sont les points forts de Lyon.

Le lien entre tous ces éléments donne son sens à la Cité de la gastronomie. Se nourrir est une activité centrale dans notre histoire. Jusqu’à présent, on apprenait la cuisine par la gourmandise – et c’est important ! -, mais on peut aussi apprendre à connaître les produits et leur valeur nutritionnelle. Le repas français, autour d’une table, est aussi un gage de santé et de modération : s’arrêter, s’asseoir, savoir ce que l’on mange, comment cela s’est fait, en parler. On ne veut pas donner de leçons, mais il est très difficile de faire de bons choix nutritionnels devant un écran de télévision, quand on avale n’importe quoi sans y penser.

Quel serait le critère de réussite de cette cité ?

Il serait souhaitable que chaque acteur de cette chaîne alimentaire s’approprie le projet. C’est un travail de longue haleine. Chaque fois que je rencontre un producteur, que je cueille des herbes dans la nature, que j’apprends à mieux connaître des produits, ça me donne envie de retourner aux fourneaux et de créer. Si la Cité de la gastronomie dégage cette énergie, ce sera une réussite.

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